HİNT MUTFAĞI

 

Hint mutfağının pilav ve "curry" den ibaret olduğunu düşünenler Hindistan'da karşılaşacağı sürprizlere kendilerini hazırlamalıdır. Çünkü pilav, sadece ülkenin belli bir bölümüne özgü başlıca öğün niteliğindeyken, Batı tarafından türetilmiş bir kelime olan "curry" bir çok Hintliye hiç bir anlam ifade etmez. Şüphesiz, salça soslu sıcak yemeklere Hint sofralarında sık rastlanır ama bunlar birbirlerinden epey farklı özelliktedir.

Tek bir pişirme tarzı olmadığı gibi, Hindistan'ın yalnızca bir ulusal yemeği olduğu da söylenemez. Pişirme tarzı ve yemeğe konulan malzeme bölgeden bölgeye, hatta evden eve değişir.

“Hint curry” si, içine üç çeşit gibi az ya da oniki çeşit gibi çok miktarda baharat ve lezzet verici malzemenin katılabildiği soğan, domates, yoğurt veya Hindistan cevizi sütünden müteşekkil bir sosta pişirilmiş koyun, tavuk veya balık etine verilen isimdir.

Hindistan'ın ün yapmış mutfak geleneklerinden bir kısmı Oudh ve Hyderabad'da Moğol Saraylarında ortaya çıkmıştır. Koyun, tavuk ve balık eti ülke çapında kullanılan temel hayvani gıdalar olmakla birlikte her biri farklı yörelerde daha fazla kullanılır. Keşmir'in 24 çeşit yemekten oluşan wazwan büfesinin temel malzemesi koyun etidir. Hindistan'ın kıyı eyaletlerinden Goa, Kerala ve Bengal'in mutfak geleneklerinde balığın özel yeri dikkat çeker. Goa ve Kerala'da yapılan yemeklerde bol miktarda hindistan cevizi de kullanılır.

Goa'ya özgü deniz ürünleri mutfağında pilavla servis yapılan yengeç, istakoz, büyük karides ve diğer kabuklu deniz hayvanları spesyalitelerine bölgede yapılan mükemmel şarap ve vermut eşlik eder. Kerala, diğer güney eyaletleri gibi, gevrek börekleri ve ufalanmış pirinçten buharda pişirilmiş pilav tartları ile tanınır.

Gujarat ve Tamil Nadu'da önemli bir vejeteryan gelenek mevcuttur. Et, bu iki eyaletteki nüfusun ancak küçük bir kesimince tüketilir. Fakat, sonsuz gibi görünen binlerce yaratıcı tarzda pişirilmiş sebze, mercimek ve garnitürler ete en düşkünlerin bile damak tadına hitap eder.

Ülkenin pek çok yerinde thali yemekleri yaygın bir sofra geleneğidir. Ayrı kaplara konmuş soslu sossuz düzineye varan farklı çeşitte et, tavuk, sebze, bakliyat ve garnitür yemekleri geniş bir tepside ikram edilir. Thali yemekleri lüks otellerin restoranlarında bulunabileceği gibi küçük lokantalarda da sipariş edebileceğiniz, yöre mutfağını yansıtan bir çeşit minyatür büfedir.
Hindistan'ın sevilen mutfak geleneklerinden bir kısmı kilosunu korumak isteyenlere göre değildir. Tandoori ahçılığı bu tanıma uymayanların en tanınmışı ve en sevilenidir. Tandoor, içi yüksek ısılı kömürle dolu, duvarları çamurla sıvanmış basit bir Hint fırınıdır. Bu tür yemekler sunan lokantaların camla çevrili özel bölümlerinde Tandoori şefleri basit bir metal çubuk yardımıyla terbiye edilmiş bütün tavuk, kuzu parçaları ve mayasız beyaz ekmek çeşitleri pişirirler. Fırın sıcaklığı 600°C'ye ulaştığından, yemeklerin hazırlanma süresi saatler yerine dakikalarla hatta saniyelerle ölçülür!

Yağ katılmayan tandoori etlerinin geleneksel olarak yoğurtla ikram edilmesi kilosunu korumak isteyenler için ideal bir seçenek oluşturur. Hindistan'ın en popüler yemeklerinden bir kısmı günlük gözde çeşnilerdir: Punjab'a özgü sarson kasaag, kömür ateşinde bütün bir gece boyunca yavaş yavaş pişirilen yeşil hardal yemeğidir. Mevsimlik bir yemek olan sarson kasaag, yalnızca kışın bir veya bir buçuk ay yenir.

Kalın mayasız mısır ekmeği ile yenilen yemeğin doyurucu tadı, köylüler içinde seçkin şehirli zümre içinde aynı derecede lezzetlidir. Paubhaci, Bombay ve Gucarat'ta çok tutulan bir yerel gıdadır. Sokak tezgahlarında, kaynayan kazanlardan çıkarılan sebzeler çöreklerle birlikte satılır. Sokaklarda satılan acı soslu küçük gevrek mezelere Bombay'da bhelpuri, Delhi'de chaat adı verilir.

Hint mutfağına özgü tatlıların sütten, yağsız sütten, lor peyniri ve şuruptan yapıldığını söylemek, üstün maharet isteyen tatlı ahçıldığının fazlaca basitleştirilmiş bir tarifi olur. Batılı damak tadına çoğu zaman aşırı tatlı gelen Hint şekerlemeleri, asıl bu özellikleri nedeniyle ağır bir Hint yemeğinden sonra sindirimi kolaylaştırmak amacıyla tercih edilmektedir. Bengal, Bikaner ve Delhi'ye özgü olanları ülke çapında sevilen tatlılardır.

Hindistan'a özgü alkolsüz içkilerin başında ülke çapında sevilen Nimbu-pani gelir. Nimbu-pani, şekerli veya tuzlu su ya da sodayla karıştırılmış ekşi limon suyudur. Hint yemeklerinin yanında sık rastlanılan bir başka içecek, kuvvetlice çırpılmış yoğun ve sudan yapılan ayrandır. Şişelenmiş gazlı içecekler; çeşitli marka kola, portakallı ve yerli limondan üretilmiş gazozları içerir. Diğer meyyalı içecekler teneke ve karton kutularda satılan elma, guava, mango ve domates sularıdır. Soda ve maden suyunu da çoğu yerde temin etmek mümkündür.

Hindistan'da üretilen cin, rom ve viski gibi alkollü içecekler uluslararası markalarla yarışacak kalitededir. Çok sayıda şarap markası arasında en iyi seçim beyaz ve roze şaraplardır. Köpüklü şarap yalnızca iç pazara dönük olarak sınırlı sayıda üretilmektedir. Çok iyi kalite alınanve pilsner biraları 650 ml.lik cam şişelerdedüzinelerce farklı marka tarafından imal edilmektedir.

Ülkedeki tüm büyük otellerde bar ve alkollü içki satan restoranlar vardır. Otel dışındaki restoranların ancak bir kaçı içki satma lisansına sahiptir. Çoğu kasabada belli başlı markaların bulunabileceği içki dükkanları mevcuttur. Hindistan'da pub tarzı işletmelere rastlanmaz. Bunun tek istisnası, içki lisansına sahip olmayan restoranların genel değil özel örnekler oluşturduğu Goa'dır. Goa'ya gelenler yerel içki feni'nin en azından tadına bakmadan gitmezler. Tropikal bir meyva veya palmiye ağacından yapılan mayalı bir içki olan feninin güçlü etkisi her içende farklı bir reaksiyon yaratır.

Tren istasyonlarından lüks otellere kadar her yerde satılan çay için ulusal içecek demek yanlış olmaz. Yalnızca güney Hindistan'da çayın yerini taze öğütülmüş kahve almaktadır.